Основы
Органы чувств – это довольно сложные системы, которые не ограничиваются только тем, что видно снаружи, то есть носом, глазами и языком. Именно по этой причине более корректно будет говорить о том, что органолептический метод исследования предусматривает использование так называемого анализатора, который включает в себя три основных элемента:
- Непосредственно сам орган.
- Проводящий путь, через который передается воспринимаемое раздражение.
- Определенный участок коры головного мозга, к которому поступает раздражение и где происходит окончательное формирование тех или иных ощущений.
Что такое органолептические методы
Органолептические методы исследования представляют собой определение качества той или иной продукции при помощи стандартных органов чувств человека, то есть зрительных, обонятельных, осязательных, вкусовых, а иногда даже слуховых.
При этом стоит отметить тот факт, что достаточно часто способ проведения органолептического исследования принято называть дегустацией. Но это неверно, так как она представляет собой только пробу определенного продукта на вкус, а в случае использования органолептического способа в процессе принимают участие самые разные органы.
Для определенных продовольственных товаров (в частности, вина) органолептические методы имеют важное значение в оценке качества, поскольку в данном случае особенное внимание уделяется именно вкусу и аромату. Стандартные лабораторные методы не позволяют определить малые количества химических веществ продукта, которые в комплексе создают достаточно сложный вкус и аромат.
Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Ведь главным преимуществом данного варианта исследования является простота, а также то, что он доступен абсолютно каждому.
Если говорить о том, что представляют собой недостатки органолептических методов, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными. Однако за счет создания определенных условий при проведении анализа, общая субъективность оценки сводится к минимуму.
Многообразие видов промышленной продукции, разнообразный характер ее свойств приводят к необходимости применения самых различных характеристик и показателей качества. Их выбор тесно связан с особенностями технологии производства, свойств и назначения продукции. Свойства продукции могут быть охарактеризованы качественно и количественно. Качественные характеристики – цвет, форма, дизайн и т.п. Количественные – это показатели качества.
Показатели качества продукции – это количественные характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество. Они количественно характеризуют пригодность продукции удовлетворять те или иные потребности. Для разных видов продукции один и тот же показатель может являться или не являться показателем качества (например, жаропрочность эмалевого покрытия).
Показатели качества могут быть безразмерными или иметь различные единицы измерения.
По отношению к характеризуемым свойствам показатели качества могут быть единичными и комплексными.
Единичный показатель качества товара относится только к одному из его свойств, например, стойкости запаха духов или любого химиката. К единичным показателям можно отнести также наработку телевизора на отказ, калорийность пищи и др.
Комплексный показатель характеризует совокупность свойств, составляющих качество продукции.
В сравнительной оценке качества товара используются базовые показатели, характеризующие качество продукции, принятой за эталон. При чем за базовые показатели могут быть приняты показатели качества лучших образцов отечественного или зарубежного производства либо показатели перспективных образцов, определенных опытным путем.
Отношение показателей качества к соответствующему базовому показателю характеризует относительный показатель качества товара. Однако сопоставление качества товара с потребностями на этот товар не всегда представляется возможным, так как потребности общества постоянно растут. Поэтому наиболее правильно оценивать не качество товара как таковое, а его уровень.
Уровень качества продукции представляет собой относительную величину, характеризующую качество продукции, основанную на сравнении совокупности показателей ее качества с соответствующей совокупностью базовых показателей.
Оценка уровня качества необходима для планирования качества и установления цен, проводится приемочными комиссиями при оценке продукции.
Показатель качества оцениваемого изделия определяют измерительными, органолептическими и другими методами в лабораториях промышленных предприятий и НИИ, в испытательных центрах. Результаты измерений показателей свойств фиксируют в протоколе испытаний и заносят в карту технического уровня и качества продукции. В ней указывают также базовые показатели. Располагая числовыми значениями показателей качества и базовыми показателями, можно определить уровень качества.
Уровень качества устанавливается с помощью дифференциальных, комплексных и смешанных методов.
В каких случаях используется органолептический метод
Органолептический метод оценки качества товаров используется в следующих случаях:
- для того чтобы обнаружить различия между товарной продукцией или же несколькими партиями одинакового товара;
- для обеспечения контроля над качеством продукции во время ее производства;
- для того чтобы оценить добротность реализуемых товаров в торговле.
Методы оценки уровня качества продукции
Уровень качества продукции — это относительная характеристика ее качества, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей. За базовые могут приниматься значения показателей качества лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные о качестве, а также достигнутые в некотором предыдущем периоде времени или найденные экспериментальными и теоретическими методами.
Дифференцированный метод
Дифференциальный метод — основан на использовании единичных показателей, чтобы определить, по каким из них достигнут уровень базового образца и значения каких наиболее отличаются от базовых.
Дифференциальный метод – достаточно прост и состоит в сравнении единичных показателей качества оцениваемого изделия с одноименными базовыми показателями.
Расчет относительных показателей качества продукции ведется по формуле:
- Pi — значение i-го показателя качества оцениваемой продукции;
- Piб — значение i-го базового показателя;
- i = 1, ..., n — количество оцениваемых показателей качества.
Если одни относительные показатели по результатам расчетов оказались лучше, а другие хуже, применяют комплексный, или смешанный, метод оценки. Уровень качества оцениваемой продукции, для которого существенно важно значение каждого показателя, считается ниже базового, если хотя бы один из относительных показателей хуже.
Качественный метод
Качественный метод — основан на применении обобщенного показателя качества продукции, который представляет собой функцию от единичных показателей. Обобщенный показатель может быть выражен главным показателем, отражающим основное назначение продукции, интегральным или средневзвешенным.
Интегральный показатель используется тогда, когда можно установить суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции и суммарные затраты на создание и эксплуатацию продукции. Интегральный показатель может быть рассчитан по следующей формуле:
- ПЭТ — суммарный полезный эффект от эксплуатации технического устройства за расчетный период или полезный срок использования (например, выработка электроэнергии энергоблоком в кВт ч, работа грузового автомобиля в т-км);
- Зсt — затраты на создание технического устройства (разработку, изготовление, монтаж) в году t;
- Зэt — затраты на эксплуатацию технического устройства (техническое обслуживание, ремонт и другие эксплуатационные расходы) в году t;
- Кt — коэффициент приведения (дисконтирования) разновременных затрат к одному году;
- Т — расчетный период (полезный или нормативный срок службы).
Средневзвешенные показатели применяют, если нельзя установить функциональную зависимость главного показателя от исходных показателей качества, но возможно с достаточной степенью точности определить параметры весомости усредняемых показателей. Например, средний взвешенный арифметический показатель вычисляется по формуле
- mi(w) — параметр весомости i-го показателя, входящего в обобщенный показатель (w);
- Рi — значение i-го показателя качества оцениваемой продукции;
- Qi- значение i-го относительного показателя качества продукции.
Смешанный метод
Смешанный метод — основан на одновременном использовании единичных и комплексных (обобщенных) показателей оценки качества продукции. Он применяется в тех случаях, когда совокупность единичных показателей является достаточно обширной и анализ каждого из них дифференциальным методом не позволяет получить обобщающих выводов или когда обобщенный показатель при комплексном методе недостаточно полно учитывает все существенные свойства продукции и не позволяет получить выводы о группах свойств.
При смешанном методе необходимо часть единичных показателей объединить в группы и для каждой определить соответствующий комплексный показатель; при этом отдельные важные показатели можно не объединять, а применять как единичные. На основе полученной совокупности комплексных и единичных показателей можно оценивать уровень качества продукции уже дифференциальным методом.
Для оценки качества совокупности видов разнородной продукции используются индексы качества и дефектности.
Индекс качества — это комплексный показатель качества разнородной продукции, который равен среднему взвешенному относительных значений показателей качества этой продукции. Он определяется по следующей формуле:
- Вi — коэффициент весомости i-го вида продукции (определяется по стоимости продукции);
- Кi — комплексный показатель качества i-го вида продукции;
- Kiб — базовый комплексный показатель качества i-го вида продукции;
- i = 1, ..., s- количество видов продукции.
Индекс дефектности — это комплексный показатель качества разнородной продукции, выпущенной за рассматриваемый период, равный среднему взвешенному коэффициентов дефектности этой продукции:
- Bi — коэффициент весомости i-го вида продукции;
- Qi- относительный коэффициент дефектности продукции i-го вида, являющийся показателем качества изготовления продукции.
Коэффициент дефектности можно вычислить следующим образом:
- Кд — значение коэффициента дефектности продукции, произведенной в рассматриваемом периоде;
- Кдб — базовое значение коэффициента дефектности продукции, произведенной в базовом периоде.
Индексы качества и дефектности являются универсальными показателями, которыми можно оценить качество продукции предприятия в целом и проанализировать его изменения за ряд лет.
Методика проведения исследования
Оценку свойств продуктов питания осуществляют специалисты, которые не страдают аллергией или другими хроническими заболеваниями, препятствующими проведению исследований. Также работник должен обладать соответствующими профессиональными способностями и владеть критериями оценки качества пищевой продукции. В распоряжении участников экспертизы должны быть продукты, устраняющие остаточный привкус после профессиональной дегустации. Для этого используют минеральную воду без газа, белый хлеб, молотый кофе.
Отбор проб кулинарной продукции проводят в соответствии с межгосударственным ГОСТом. Анализ выполняют сразу после изготовления партии. Если исследования осуществляют в отношении других видов товаров, то экспертизу проводят в таком порядке. Сначала пробуют образцы со слабо заметными характеристиками, затем исследуют изделия с интенсивными свойствами, а в конце берут для пробы сладкие блюда. Важно, чтобы температура проверяемых продуктов была такой же, как и при их реализации.
Профессиональную оценку выполняют с помощью рейтинговой системы. Для каждого типа пищевых изделий предусмотрен определённый набор характеристик, которые определяют уровень их качества. Например, в кулинарных блюдах анализируют внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Полуфабрикаты оцениваются визуально, по запаху, текстуре. Дополнительные показатели: интенсивность и однородность цвета, оформление, вид после разрезания и т. д. Аналогично исследуют косметические средства.
Проверка консистенции, вкуса, запаха
Первоначально текстуру изделия определяют зрительно. Например, степень густоты можно оценить во время перемешивания ложкой или при переливании. Дополнительно консистенция определяется после нажатия, прокалывания, размазывания, разрезания.
Для изучения запаха продуктов плотного состава используют «пробу иглой». В этом случае изделие прокалывается, нож или игла помещается внутрь продукта и сразу вынимается, после чего оценивается аромат пищи. Вкус определяют после тщательного пережёвывания. Только в жидкой среде, под воздействием слюны или воды, в полной мере раскрываются все вкусовые качества товара. При этом эксперты учитывают наличие посторонних привкусов, запахов.
Итоговые результаты экспертизы
Согласно ГОСТу, оценка органолептических показателей производится по пятибалльной шкале. В этом случае полученные результаты имеют следующие значения:
- 5 баллов. Какие-либо дефекты отсутствуют.
- 4 б. Изделие содержит небольшие легко устранимые недостатки (слабый запах, неравномерная нарезка и т. д.).
- 3 б. Присваивается пищевой продукции, которая пригодна к продаже без переработки. Однако, наблюдаются существенные недостатки в виде подсыхания, наличия избыточной жидкости, повышенной твёрдости. Если изделию по одному из показателей присваивается 3 балла, то независимо от результата анализа других характеристик, общая оценка не может превышать 3.
- 2 б. Присваивается продукции со значительными недостатками (подгорелые, недоваренные, пересоленные изделия).
В зависимости от выявленных недостатков, эксперты снижают уровень оценки, по указанным характеристикам, на определённое число баллов.
Недостатки органолептического метода
Несмотря на то, что сенсорные методы анализа качества товаров и продукции имеют неоспоримые плюсы, есть у них и определенные недостатки. К ним относятся:
- Необходимость проведения подготовительных мероприятий, требующих слаженной работы обученного персонала, чтобы не допустить необъективных результатов.
- Возможность субъективных ошибок из-за неверной трактовки вкусовых ощущений или непрофессионализма дегустатора.
- Возможность пропуска изделий с недопустимыми вкусовыми показателями из-за неверной частоты проведения органолептического анализа на предприятии.
Заключение
Качество товаров — важный показатель для бизнеса, так как оказывает существенное влияние на экономику и финансы. Поэтому каждый производитель должен обеспечить высокое качество своей продукции, чтобы быть конкурентоспособным, удовлетворить потребности покупателя и принести прибыль организации.
